Tips og triks

Espresso
Cortado presenterer her de grunnleggende baristateknikker og prinsipper. Dette er bare ment som en kort innføring i baristakunsten. Det krever litt trening før man får til den gode espressoen og dersom du skulle ha noen spørsmål utover dette må du gjerne kontakte oss for veiledning eller melde deg på et av våre kurs.

1. FORBEREDELSER:
Bruk kaldt, friskt vann!
La maskinen bli ordentlig varm.
La den stå på minst 5-15 minutter, men gjerne en time, før du bruker den.
Kjør gjennom vann, slik at vannet i kokeren også blir byttet ut med det friske vannet.
Ha ferske, hele bønner i kvernen.

2. KVERNING:
Still kvernen slik at kaffen blir malt så fint at den gir passe motstand i kaffefilteret i bajonetten, men ikke så fint at det blir for høyt trykk og espressoen drypper ut av åpningene i bajonetten. Passe motstand har du når vanntrykket er ni bar idet vannet trenger gjennom kaffen. Når har du så funnet den riktige malingsgraden? Dette er en prøve- og feileprosess, som etter hvert gir deg en "følelse" for kaffebønnene som strekker seg fra fingerspissene til hjerterøttene. Hovedregel: Renner espressoen for sakte, er kaffen malt for fint; renner den for fort, har du malt for grovt.

3. DOSERING:
Doser mellom 14-20g nykvernet kaffe  i filteret, og pakk kaffen jevnt så den får en vannrett overflate. Dersom du fyller din espressokopp med riktig mengde espresso i løpet av 17-29 sekunder har du gjort en god jobb, og du har en helt akseptabel innstilling på kvernen.

4. TAMPING
Etter å ha pakket den kvernede kaffen i filteret skal kaffen tampes med 15 kg trykk. Bruk gjerne en badevekt eller prøv en klikktamper hos oss for å kjenne hvor mye det faktisk er. Pass på at tamperen står rett i bajonetten slik at du ikke får en skjev ekstrahering og en dårlig espresso. Poler overflaten ved å snurre forsiktig på tamperen. Dersom strålen renner jevnt har du fått en riktig ekstrahering.

5. EKSTRAHERING:
Mange liker espresso som har ekstrahert i ca. 25 sekunder, men her er det mange preferanser. En sicilianer vil helst se at det tar drøye 30 sekunder før espressoen er ferdig. Bruk din egen smakssans til å finne din "idealtid" og idealsmak. Et langt shot gir det italienere kaller for en "Espresso Lungo", mens et kort, hissig shot espresso gir deg en kraftig, lite bitter "Espresso Ristretto".

STEAME MELK

Velg gjerne en pitcher med spiss tut og opphøyd bunn for best resultat. Fyll melk til litt over halvfullt for å få plass til å strekke melken. Plasser steamarmen i tuten og vri den litt ut mot en av sidene. Tuppen av steamarmen plasseres i overflaten av melken slik at du blåser inn oksygen i melken til den når ca 40 grader. Hold den ene hånden på siden av pitcheren for å kjenne etter temperaturen. Når du har nådd ca 40 grader senker du steamarmen ned i pitcheren slik at du får en jevn rotasjon i muggen slik at du blander melk og mikrobobler samtidig som du øker temperaturen. Når melken begynner å rotere i muggen, holder du denne posisjonen til melken er maks 75 grader. Boblene er da borte, og du har en tykk melk som ikke "faller sammen" i koppen etter to minutter. Den beste melken sies det å få på 68 grader, og etter 75 grader begynner du å koke melken og alle de gode smakene går over til å smake grøt.

Husk også disse punktene:
- Bruk alltid frisk, kald melk.
- Blås ut litt steam først for å få ut evt gammelt vann i røret og etter steaming for å få ut melkerester.
- Tørk av steamarmen med en våt klut for å få bort gammel melk og hindre bakterieutvikling og tetting av rør.
- Unngå å steame melken til over 75 grader.

Husk at dette krever mye trening og erfaring. Teknikken vil også variere noe fra maskintype til maskintype.

FEILSØKING

LYS CREMA (kaffen renner for fort)
Årsaker:
- Kaffen er for grovt malt.
- Vanntemperaturen er under 90 grader.
- Vanntrykket er over 9 bar.
Løsninger:
- Still kaffekvernen finere slik at det blir mer motstand i kaffen.
- Øk trykket i kokeren ved å justere pressostaten.
- Reduser pumpetrykket.
- Erstatt om nødvendig filteret i gruppen.
- Pakk hardere (ca. 15 kilo dødvekt).
- Bruk en god tamper.

MØRK CREMA (kaffen drypper ut av bajonetten)
Årsaker:
- Kaffen er for fint malt
- Vanntemperaturen er over 95 grader.
- Vanntrykket er under 9 bar.
- Filteret og/eller filterholderen er blokkert tett pga. manglende rengjøring.
Løsninger:
- Still kvernen så den maler kaffebønnene litt grovere.
- Reduser trykket i kokeren, og dermed temperaturen.
- Øk trykket på vannet (9 bar).
- Kontroller filteret og filterholderen. Skift ut om nødvendig.
- Pakk kaffen med mindre trykk.

KAFFEGRUT I KOPPEN
Årsaker:
- Pumpetrykket/vanntrykket er over 9 bar.
- Filterhullene er for store.
Løsninger:
- Reduser pumpetrykket.
- Bytt filteret hvis hullene er blitt for store, ev. rens bajonetten, filterkurven og filteret.
- Kanskje kaffen er for fint malt?

KAFFE SPRUTER UT AV BAJONETTEN
Årsaker:
- Filterholderen eller bajonetten er blokkert/tett.
- Filteret lekker mot pakningen i gruppen.
- Filterholderen/bajonetten er ikke festet hardt nok under omdreiningen.

SMÅ HULL I KAFFEGRUTEN I BAJONETTEN (etter ekstrahering)
Årsaker:
- Filteret i gruppen er tett enkelte steder.
Løsninger:
- Rens eller bytt filteret i gruppen, som skal fordele vannet jevnt i filterholderen.

CREMAEN HOLDER IKKE SUKKERET FLYTENDE I KOPPEN
Årsaker:
- Kaffen kan være gammel.
- Ekstraksjonstiden er forlenget som følge av blokkert filter.
- Ekstraksjon en er ujevn på grunn av ujevn vanntilførsel eller skjev pakking av kaffen.
- Vanntemperaturen er for høy.
Løsninger:
- Rens og vask filterholderen. Eventuelt bytt den ut.
- Rens filteret i gruppen.
- Reduser temperaturen på vannet.